Des de l’Ajuntament d’Abrera els informem que ha entrat en vigor el nou Reglament (UE) 2017/2158, que fixa nivells màxims d’acrilamida en els aliments i un seguit de mesures per a reduir-los. Totes les empreses alimentàries que elaboren patates fregides, galetes, pa, productes de pastisseria i brioxeria, cereals d’esmorzar, cafè, succedanis del cafè o aliments infantils a base de cereals han de reduir la formació d’aquest agent cancerigen en els seus productes a partir de l’11 d’abril de 2018.

L’acrilamida es produeix de forma natural  com a resultat d'una reacció  induïda per la calor (generalment, superiors  a 120 °C), al fregir, rostir o torrar aliments rics en hidrats de carboni (sucres, principalment fructosa) i l’aminoàcid asparagina.

L’any 2015 l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va dictaminar que l’acrilamida pot augmentar el risc de patir un càncer en els consumidors.

S’ha demostrat que seguir unes bones pràctiques durant la preparació del menjar pot disminuir la seva formació. L’Agencia Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicat una infografia sobre com reduir el contingut d’acrilamida als aliments a casa.

Establiments minoristes d’alimentació d’àmbit local

Les botigues, bars, restaurants, etc. d’àmbit local no han de fer analítiques per determinar els nivells d’acrilamida, però han de demostrar que apliquen les següents mesures:

• Brioixeria, rebosteria i pastisseria: Optimitzar el contingut d’humitat de la massa, deixar-la fermentar més estona, coure més temps però a menor temperatura i obtenir un producte final amb un color clar (evitar que la crosta agafi un to fosc).
• Patates fregides: Utilitzar varietats amb baix contingut de sucre, emmagatzemar-les a temperatura superior a 6ºC, rentar-les, deixar-les en remull amb aigua freda entre trenta minuts i dues hores, escaldar-les una mica abans de posar-les a la fregidora, fregir-les a temperatura inferior a 175ºC, utilitzar olis que permetin fer-les més ràpid però a baixa temperatura, i controlar el procés fent servir tires reactives que canvien de color segons la quantitat d’acrilamida (el personal ha de tenir fulls a la vista amb les combinacions òptimes de color).
• Pans i entrepans: Seguir les instruccions del fabricant per coure productes semielaborats (masses congelades o pa precuinat), per evitar que es torrin en excés, i utilitzar tires de color per estimar el grau d’acrilamida com s’indica al punt anterior.

Establiments minoristes d’alimentació que són part d’una franquícia

A més de les mesures anteriors, els establiments minoristes que formen part d’una franquícia de distribució només en l’àmbit local però sota una marca o empresa central amb una distribució més amplia, han de seguir procediments normalitzats de treball, utilitzar fregidores programades per tal de fregir a una combinació de temps i temperatura adequada i fer un seguiment del nivell d’acrilamida dels productes finals.

Per a més informació o consultes us podeu adreçar:

A l’Àrea de Territori i Sostenibilitat i Servei de Salut Pública de l’Ajuntament d’Abrera (Avinguda Lluís Companys, 8). Per telèfon al 93 770 03 25 o al correu electrònic: sanitat@ajuntamentabrera.cat.